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2020年5月8日-10日
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牛排烫火锅,“中西合璧”成潮流?
作者:    发布于:2019-11-18 17:34:31    文字:【】【】【

 

店面情况简介

品牌名:庖丁家-水煮牛排

宣传语:庖丁家水煮牛排-只做鲜牛排火锅

创立时间:2011

店面数量:40

拆解店面:庖丁家鲜牛肉火锅(东原1891店)

创立时间:2016

前期投资:125万元

面积:417

后厨面积:102

人均消费:78

9月销售记录:63万元

月房租:32117

月人员成本:10

人员配置:36

台位:39

餐位:192

日均翻台次数:2

周边及消费者情况图解

周边及消费者情况图解

以门店为圆心,周围1.5公里作为调研区域。

店面地处重庆市南滨路,东原1891时光道A馆,临江。这种单边体商业不同于社区商业,距离住宅区较远,走路可达性比较差,零售服装、超市这类做不好,餐饮是强项。

商场周围都是成熟的老社区,比如海棠晓月区域,老的富人区,消费力还可以。公交车站就在门口,有地下停车场,停车方便。

商场内的火锅类餐饮,除了A馆的庖丁家,还有德庄火锅店。目前该商业的餐饮呈下滑趋势,空铺较多,重要原因是长嘉汇购物公园的崛起,距离不到3公里,对面就是大剧院解放碑。

据店内调查显示,食客多为80.90新中产、新家庭、肉食爱好者、健身达人 。

菜品结构特色及营销活动

庖丁家水煮牛排,特色锅底包括菌王牛骨汤、番茄牛骨汤、重庆麻辣红汤锅底三种。除了招牌产品-水煮牛排,还有现切鲜牛肉,明档供应,部位都可以自选,更有丰富的应季时蔬涮菜,另搭配将近二十种辣卤凉菜、特色小吃,鲜榨杂粮汁也是必点饮品。

 

庖丁家擅长组合营销和持续营销,单店营销活动较少。比如国庆期间,外地游客多、客流量大,各门店统一投放大屏广告,全城联动,效果也比较好。

另外,门店每年都会举办2~3次“现场解牛”活动,厨师现场分解牛的每个部位,让大家直接看到新鲜和品质。

经营思路  

重庆较主流火锅就三类,重庆火锅、北派涮锅、潮汕牛肉锅。

“庖丁家”似乎是在潮汕火锅的基础上,做了些主观创意突破,比如主打的“水煮牛排,刀叉食用”。

前几日,庖丁家水煮牛排副总经理沈括,和餐见君聊了聊品牌的发展故事。

 A  “牛排+火锅”,坚持性价比

水煮牛排和潮汕牛肉火锅有什么区别?相信很多人会疑惑。

其实庖丁家刚开始做得也是潮汕牛肉,后来依据市场风向标,预判到该品类的生命周期较短。沈括提到,“就像广式打边炉,今年上半年的时候这阵风已经刮过去了,我们就想如何在产品上做延伸,延续品牌生命周期。”

围绕这个点,团队不断去思考,去验证,最后发现了水煮牛排。其实它源于刀叉牛肉,传统牛排都是煎制的,缺乏健康,在此基础上改良,中西结合,由煎到煮,创造牛肉新吃法。

招牌菜“水煮牛排”一面世,就成为餐饮市场的“网红产品”,据门店数据分析,这道菜能占到营业额的50%

经过市场检验和新店经营情况,都验证了市场环境还不错,随着健康意识的提升和消费水平的提高,“吃牛肉”变得很流行,不管是外地人还是本地人都很认可。

提到庖丁家的经营诀窍,沈括说了两点,“一是大口吃牛肉的满足感;二是高性价比,给老百姓实惠,想要做流量和复购生意,就必须有性价比体验。”

 B 将“把控”做到极致

如何坚持性价比?这源于品牌对产品和服务的极致把控。

庖丁家是为数不多自给自足生产底料,掌握锅底核心技术的牛肉火锅品牌。沈括提到,目前品牌正在积极宣导“牛肉&番茄最佳CP”,占领顾客心智 。

除了锅底严格把控,在产品方面亦是如此。餐桌上的牛肉由那拉提草原牧场专供,5-6小时空运直达重庆,就图个“鲜”。

除此之外,庖丁家的服务也很有看头,举个例子,每张餐桌都会放一个沙漏,用来煮牛排计时。先把牛排放进去,拿出来在空气中搁几秒钟,再放进去煮,目的是为了锁水,这样煮出来的牛排会更多汁鲜嫩;其次是专属蘸料,黑胡椒汁和辣椒面等,都是独家秘制。

无论是煮法、吃法、蘸料,包括引导客人喝汤,都体现出专属服务。

据了解,庖丁家有家店,专门以“牛排火锅研究所”为主题,在盛牛排的容器上放一个放大镜,供顾客观察牛排的纹理,赚足了流量和口碑。

 C 搭建内部基础系统

在企业治理方面,对职业管理团队力求专业化、职业化、规范化、标准化、精细化。

沈括解释到,“企业发展速度很快,擅长以产品模式致胜,产品首创、单品为王,在精细化管理和体系建设方面并不是强项,当企业发展到一定规模后,这些东西如果不重视,就会制约企业发展。”

2019年属于品牌快速发展期,这也是为什么前两年都在着力做基础内部搭建。只有修炼好了内功,往外走才会更有底气和实力。

避坑指南

☑庖丁家的客群是35岁以下的年轻人,因此我们正在考虑如何做得更加年轻时尚化?从第一家店到现在,装修风格也在不断升级和年轻化。

☑ 用人难是餐饮市场的通病,为了减轻人力成本,我们会大力引进机器人设备,这也是未来餐饮的趋势。

☑ 加盟商管理水平普遍不高,是制约品牌扩张的最大因素,如何在加盟速度放快的前提下保持品牌好誉度,是我们不容忽视的问题。

小结  

战场上,前方军队和后仓粮草都要供得上,才有打胜仗的资格。餐饮亦是如此,店面管控和团队建设兼顾,方可在红海中稳打稳胜。

接下来“牛排+火锅”模式到底要怎么走?能否形成规模?一切都有待时间和市场来评判。

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